Рыбу и морепродукты – потребителю

Интенсификация промысла рыбы и морепродуктов ставит новые задачи перед пищевой промышленностью и торговлей.

Прежде всего, уловы должны быстро перерабатываться в такие продукты питания, которые и по ассортименту, и по качеству будут удовлетворять вкусам потребителя. Поэтому здесь тоже есть над чем подумать. Рыба – скоропортящийся продукт. Имеющиеся в ней микроорганизмы бурно развиваются при температурах, даже незначительно превышающих температуру среды ее обитания (напомним, что рыбы – холоднокровные). Значит, необходимо принимать меры, которые обеспечат доставку рыбы и морепродуктов без потерь. Решение проблемы – в консервации.

Первые способы консервации, которым научились люди, – это сушение, вяление и соление. Затем рыбу стали коптить, замораживать в примитивных холодильниках – камерах, наполненных льдом. Все эти способы, особенно копчение, постепенно совершенствовались. И все же в некоторых странах, например во Франции, потребление копченых и соленых морепродуктов снижается в процентном отношении. Надо думать, что мы имеем дело с временным явлением. Ведь способы копчения становятся все более разнообразными, при этом улучшаются и вкусовые качества рыбы. Чтобы убедиться в этом, достаточно посетить рыбные рынки или магазины в Японии или Швеции: покупателю здесь предлагают богатый выбор копченой продукции из рыбы или морепродуктов на любой вкус, причем по изяществу упаковки они не уступают шоколадному набору.

Консервная промышленность – относительно молодая отрасль производства. Виды консервируемых рыб и способы их обработки долгое время оставались почти неизменными. Но сейчас рыбообрабатывающая промышленность развивается достаточно интенсивно. В последние годы в производство внедряется все больше новых видов консервов из рыбы и морепродуктов, все больше появляется новых консервов, которые достаточно лишь разогреть, чтобы подать на стол в виде вкусных и питательных супов или вторых блюд. Надо думать, что с каждым годом потребитель будет получать все более улучшающиеся по вкусовым качествам и все более разнообразные продукты питания.

Нас могут спросить: зачем заниматься изобретением новых видов консервов или полуфабрикатов, если нет ничего лучше свежей рыбы? Да, во Франции охотнее всего употребляют в пищу свежую рыбу – это основа основ ее национальной кухни; порт Булонь занимает первое место в Европе по ее реализации. А вот в США, ФРГ и других странах, где потребитель менее разборчив по части гастрономии, предпочитают иметь на тарелке рыбное филе – без костей и других несъедобных частей. Домашние хозяйки просто счастливы, что могут приготовить рыбное блюдо быстро и без особых хлопот. Статистические данные свидетельствуют о неуклонном росте спроса на полуфабрикаты и консервы. Даже во Франции потребление свежей рыбы понемногу снижается, а замороженной – увеличивается (по VI плану потребление замороженной рыбы должно возрастать на 20% в год). Будем надеяться, что промысловый флот и рыбообрабатывающая промышленность Франции смогут поставлять населению все возрастающее количество рыбной продукции.

Французы могут не беспокоиться – лаврак с укропом или жареная дорада (морской карась) не исчезнут с наших столов даже в свежем виде: поставщики приспособились к такому спросу, и перемены тут произойдут нескоро. Но вполне возможно, что через некоторое время во французских семьях начнут все больше употреблять замороженную продукцию моря – в виде филе или полуфабрикатов. Само собой разумеется, что промышленная инфраструктура приобщится к новым требованиям рынка. Если замороженный продукт правильно обработать на всех стадиях, то по качеству он не будет уступать охлажденному. Но такая обработка потребует строительства новых предприятий, высокомеханизированных и оснащенных современным оборудованием, что будет уже не под силу мелкому кустарному производству.